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Tortilla

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Tortillas Guatemaltecas

|1| Alimento básico de la cocina tradicional de América Central, México, Puerto Rico.

La tortilla puede ser definida como un pan plano de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no solo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado sino también con harina de maíz, harina de trigo tradicional en la cocina del norte de México desde el siglo XVI, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

Un tortilla es preparada tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de un disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. Para el proceso se interviene con el uso de ambas manos o con el uso de modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.

La tortilla es luego cocida sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la flama producida por gas o de la manera tradicional calentada al carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas es conocida en México como comal. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido al vapor interno atrapado entre ambas caras de la tortilla para luego ser separada del comal.

Todas las tortillas una vez que van saliendo del comal tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta conocida como servilleta para conservar su calor . Existen en el mercado recipientes de materiales nuevos conocidos como tortilleros los cuales sirven para conservar el calor de las tortillas envueltas en su servilleta durante las comidas consistentes en un recipiente cilíndrico con tapa fácilmente desplazable. Los tortilleros pueden ser colocados en las mesas de los comensales quienes toman directamente las tortillas durante la comida. Las tortillas se comen calientes.

Para conservar las tortillas estas se cubren con su servilleta y se pueden almacenar en un lugar fresco y seco o también pueden ser refrigeradas. Los días de conservación dependen de la calidad del maíz y del nivel de cocción original.

Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica que usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna mexicana aunque los registros arqueológicos presumen que el consumo de tortilla se realizó en los pocos siglos anteriores a la llegada de los españoles a México.

Las tortillas se consumen a diario en todo México y por lo general en las tres comidas diarias de la dieta de la población. En todas las ciudades del país se encuentran tortillerias donde se expenden tortillas durante la mañana y tarde. Actualmente las tortillas hechas a mano tienen una mejor sabor que las cocidas en máquinas tortilladoras. También se pueden encontrar en supermercados durante todo el año.

Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como los tacos preparados con una tortilla que envuelve algún tipo de guiso o alimento así como los llamados antojitos en los que se clasifican los totopos dorados a base de tortilla recortada en forma triangular o cuadrada y dorados típicamente usados como acompañamiento previo a la comida principal, tostadas preparadas con una tortilla dorada, a si como también enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, chilaquiles, flautas, tacos dorados, sincronizadas (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos enrollando cualquier alimento en el interior de la tortilla.

Existen variantes de las tortillas a través del país. Entre las que destacan las tortillas sobaqueras tradicionales de la cocina del estado de Sonora hechas de harina de trigo y famosas por su gran tamaño, llegan a medir de 50 a 70 cm de diámetro y se emplean para acompañar carnes. Las tortillas de maíz de coloración verde, violeta, rojo o negro del estado de Hidalgo.

Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento imaginable, como alternativa nutricional y culinaria a comidas rápidas como lo son hamburguesas, hotdogs y emparedados.

|2| En Bolivia, Chile y norte de Argentina, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o maíz, y cocida al rescoldo.

|3| En España, fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro ingrediente. A la tortilla de patatas se la llama también tortilla española, mientras que el omelette es conocido como tortilla francesa.

Referencias

Fuentes empleadas y notas