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Praliné

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El praliné es una reliquia de la confitería y repostería de Francia. Consiste en una mezcla de un fruto seco (generalmente avellana) y azúcar derretida. Después se procede a triturar la mezcla. Al triturar durante un tiempo, los frutos secos empiezan a soltar aceite que, al emulsionarse con el azúcar, da como resultado la crema praliné.

Historia

El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al duque de Choiseul (1719-1785): mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendra, quien por accidente derramó caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce. El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo más tarde, se empezó a conocer en otros países de Europa, como Bélgica, Suiza e Italia.

Usos y derivados del praliné

Se utiliza en repostería y pastelería, comúnmente para la preparación de cremas, helados, suflés, bombones y turrones. Cuando se empieza a triturar, primero se aprecia una mezcla con trozos grandes de frutos secos. Esto recibe el nombre de pralin. Conviene hacer pausas mientras se tritura la mezcla, ya que al triturarlo todo de una vez hay peligro de que se estropee la batidora. Puede conservarse en un tarro pero requiere una pronta consumición porque la grasa que contiene se vuelve rancia con el tiempo.

En su preparación se mezcla azúcar y frutos secos (puede haber varios en una misma preparación) a partes iguales. Si se mezcla con crema de chocolate, también a partes iguales, se obtiene otra crema de suma importancia en pastelería: la pralinoise.

La creación de esta crema dulce dio lugar a los primeros bombones de la Historia. Para su preparación se suele mezclar con ganache (mezcla de trufa de chocolate fundida y nata) para el relleno. También se da el caso de que los haya rellenos de arroz inflado. Para todos ellos, esta reliquia de la pastelería les da su nombre, haciéndoles ser conocidos como bombones praliné. Los bombones hechos con pasta de avellana, almendra o de cualquier fruto seco reciben el nombre de gianduja.

Hay helados que se pueden acompañar con un praliné. En este caso, se hace un crocante que consiste en trocitos de almendra acaramelada. Esto es conocido como nougat.

Se puede dar tantos usos como dulces y postres existen. Sin embargo, el praliné no debe ser necesariamente empleado para preparar cualquier dulce. Puede consumirse en su estado natural, como se hace con las confituras.

Referencias

Fuentes empleadas y notas