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En Córdoba se denomina «perol» a una celebración campestre de tipo gastronómico. El nombre proviene del recipiente donde se cocina el plato principal del día: arroz guisado, parecido a la paella, con ingredientes constantes (tomate, pimiento, cebolla, guisantes, ajo y pimiento rojo o morrón) y otros variables que pueden ir desde el tradicional conejo, al cerdo o, como en el plato levantino, al marisco.

Los peroles se suelen celebrar en primavera y otoño, cuando las condiciones climatológicas hacen más agradable la estancia en el campo. Se eligen los domingos o los días de fiesta señalados de tales estaciones.

La jornada comienza con el traslado a una zona campestre cercana del grupo de celebrantes: familiares o amigos. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego en el que se fraguará todo el condumio de la jornada. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar la primera comida a modo de aperitivo: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas...regados por vino de la tierra, cerveza o refrescos.

Después los encargados de hacer el arroz cortan los vegetales y van preparando el sofrito, al que una vez listo se le añade la carne, rehogándose la mezcla que previamente ha sido adobada con vino fino. Mientras tanto el resto de los participantes se solazan con juegos de mesa o de pelota, leyendo, columpiando a la chiquillería o paseando y recolectando bellotas, setas, espárragos o cualquier otra especie vegetal susceptible de ser añadida al perol o ingerida.

Al terminar el sofrito se suele producir una nueva acometida a los aperitivos, que no han dejado de circular en toda la jornada. Después los cocineros añaden el arroz al perol, que se hace a fuego lento. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara.

En caso de que la asistencia de comensales sea numerosa, e impida el fácil acceso al perol, se utiliza el procedimiento conocido como "cuchará y paso atrás" para que todos los comensales puedan abastecerse.

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Notas

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