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El caviar es la hueva del esturión. El caviar se obtiene sólo de la hembra, cuando en primavera se dispone a desovar río arriba. Las insalubres condiciones de almacenamiento de las huevas constituyen además un potencial peligro para el consumidor.

Alimento muy cotizado. La producción y venta de caviar, el principal símbolo gastronómico de Rusia.

Fue la URSS el principal suministrador mundial hasta su desintegración.