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Aceituna

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Fruto y hojas del olivo
Fruto y hojas del olivo

Fruto del olivo (Olea europaea). Drupa carnosa con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleáceae. Su área natural es la cuenca mediterránea. Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable normalmente hasta 3 cm de largo y algo menos de ancho, con forma ovoíde, aunque hay variedades con frutos cercanos a la esfera, como las variedades manzanilla sevillana.

La aceituna de mesa o de verdeo

Desde la antiguedad,cuando se consigió domesticar a la Oleae europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dió otro uso alimentario,es decir el consumirla tras un proceo de endulzado o de cocidocon bases alcalinas como suelen ser la sosa caústica o la potasa.Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual,nevadillo,empeltre o de Cazorla etc

Fuentes fiables,aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo,los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:

  • Rajado o machacado de la aceituna.Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina,que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo.Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz,procedente de la variedad morisca,Cornezuelo de Jaén,procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra,Bravías de Baleares.La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan: Palo de hinojo.Laurel.Cáscara de naranja seca.Pimiento rojo seco o ñora.Ajo.Sal.Orégano.Tomillo.Albahaca,etc.
  • Desecadas o pasas.Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor.Su aliñado es muy variado entre los que se destacan:Adición de aceite de oliva,sal y pimentón dulce/picante.Orégano.Ajo picado menudo.
  • Desecadas en sal.Este procedimiento se suelen hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo,son famosas las del Cuquillo (variedad existente en la provincia de Alicante), la empeltre del Bajo Aragón y la del Campo de Borja en Zaragoza.Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
  • Cocidas o endulzadas con álcalis.Generalmente las más conocidas en lo que respecta a España,destacan la Gordal sevillana,la manzanilla, entre las más abundantes en los mercados junto con la Camporreal presentada en dos tipos como Madrileña tardia parecida a la manzanilla sevillana,y Sangileña homónima de la Gordal sevillana.En otros paises como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad que toma el nombre del productor que hizo ese método y no es más que tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles,son conocidas como Picholine.En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamatacon una alta proporción de cloruro sódico (sal común)que han sido oxidadas en presencia de oxigeno y estas bases.Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki

En cuanto a Italia,no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo,sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana,la llamada Ascola,procedente del pueblo de Ascola.En Argentina,donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura,tanto en las provincias de San Juan,como en la Rioja,está la célebre variedad Arauco aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota,la relación pulpa/hueso es inmejorable.En cuanto a paises como Marruecos,Túnez,se emplea con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc.En lo que respecta a Estados Unidos y Australia,las variedades que emplean son la Barnea de orígen israelí,la Leccino italiana,manzanilla española por antonomasia etc.


Los diversos aliños o adobados de las aceitunas de mesa

La aceituna para ser comestible debe pasar un proceso de endulzamiento o cocido llamado aliño. Con este proceso se consigue minimizar el sabor amargo de las aceitunas, dado que la sustancia responsable de su amargor denominada oleoeuropeína de ha eliminado, a la vez que se le da el sabor característico del tipo de aliñada que depende de los productos que se utilizan: ajo en poco proporcion (, pimentón, hierbas aromáticas. etc.
El sabor amargo procede de la oleroeuropeína que es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de la aceituna, tambien se encuentra en las hojas coriáceas del olivo.

Producción mundial olivarera

La procucción mundial de aceitunas se situa en torno a 1.708.500 t en el periodo comprendido entre 2004 y 2005. Siendo España el mayor productor mundial de aceitunas con cerca de un tercio de la producción mundial y el 73 % de la Unión Europea

País 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5
España 415,8 575,4 448,3 579,4 537,5
Turquía 224 85 165 125 220
Siria 142 80 170 120 200
Grecia 85 115 117 92 101
Egipto 70 135 340 95 95
EE.UU. 60 120 81 100 87
Marruecos 80 90 80 120 80
Italia 75 65 60 66 65
Argentina 30 38 50 70 60
MUNDIAL 1.343 1.473,5 1.773,5 1.602,0 1.708,5

* Fuente: International Olive Oil cuncil. IOOC
En 1.000 Toneladas

Variedades

Variedades de Aceituna en España

En España hay más de 250 variedades de olivo:
Arbequina, Arroniz, Blanqueta, Castellana, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Lechín de Granada, Lechín de Sevilla, Macho o Machona, Mallorquina, Manzanilla Aloreña, Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Levante, Manzanilla de Sevilla, Manzanilla Prieta, Morisca, Morrut, Negral, Picual, Redondilla, Royal o Royuelo, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Vélez–Málaga, Villalonga

Variedades de Aceituna en Grecia

Chalkidiki, Conservolea, Kothreici, Megaritici, Mychati de Kalamata

Variedades de Aceituna en Italia

Dolce Agoia, Maurino, Frantoio, Leccio, Cucco

Variedades de Aceituna en Argentina

En Argentina se prodcuen 75.000 t, esperándose para 2012 producir 220.000. Arauco verde, Manzanilla Chica, Nevadillo, Changlot Real, Arauco, Manzanilla

Glosario relacionado con el mundo de la aceituna,el aceite y el olivar

A

  • Abajeras.Esta última palabra proviene de harapos,la ropa como la camisa que sale fuera del pantalón
  • Abinar: Laboreo agrícola de mantenimiento rutinario que consiste en la eliminación de las malas hierbas que crecen en las pozas de estas y en los pies de las olivas
  • Abollá:Llamada así a la oliva que presenta una gran cantidad de aceituna.
  • Acebuchino:Aceite extraido de los pequeños granos de la oliva silvestre conocida profusamente como acebuche.
  • Sinonimias:Ullastre, Ullastret.
  • Acedera:Atributo positivo catalogado en una cata de aceite.Generalmente se advierte en los zumos italianos y se logra al determinar coupages con las variades autóctonas que existe:San bernardino,frantoio,carolea,leccino etc.
  • Aceite: Grasa comestible que se extrae en este caso del fruto de la oliva: la aceituna.
  • Popularmente se distinguen estos aceites,fuera de la catalogación oficial según sea el porcentaje de ácido oléico presente.
  • Estearizado: El que proviene de las aceitunas muy maduras y es necesario la adición de temperatura para la extracción.
  • Macerado: Procede de las aceitunas que por estar mucho tiempo en el troje,presentan un sabor,olor y color que en cata se denominan:Atrojado.
  • Onfacino: El verde afrutado y que lo emplea la industria cosmética y de farmacología para elaborar preparados específicos para la salud o el cuidado personal.
  • Rosado: Preparación específica cosmética al que se han agragado pétalos de rosa en maceración y presenta este color concreto.
  • Viejo: El aceite de oliva rancio.
  • Violado: Otra preparación específica que lleva en su composición la esencia de las violetas.
  • Planos: Es el aceite que ha perdido sus principales cualidades de olor y sabor por excesiva aireación en el recipiente.
  • Aceitería:Profesión genérica que abarca la producción de aceite y su comercialización.Como estas tiendas también vendían otros productos eran conocidos como abacerías
  • Aceituna jabonosa:Enfermedad provocada por el hongo:Gloespurum Oluvarun y conocida vulgamente como jabonosa.Esta enfermedad se da principalmente en los cultivares próximos a la costa,aunque también tierra adentro se advierte de su presencia,como en el caso del sur de la provincia de Córdoba.
  • El mal que llega a provocar en los frutos,es que presentan estos unas manchas circulares parduscas y hundidas.Si se presiona con los dedos sale una materia espesa y gelatinosa con color al principio amarillento y luego pardusco, adevierte también que las partes afectadas presentan una aspecto acolchado.
  • La evolución de la enfermedad pasa porque la aceituna se momifica, de aquí el calificativo de jabonosa.En caso de molturarse la aceituna presenta un aceite de muy elevada acidez.El ciclo vital de este hongo pasa en que tiene como reservorio,las aceitunas afectadas caidas al suelo que no se han retirado, en condiciones climáticas favorables hace acto de presencia para infestar en unos doce días.
  • Aceitá:Llamada así a la ensalada de vegetales frescos en la que el aceite de oliva entra en su aliñado con profusión,para luego aprovechar el cadillo con las sopas de pan sobrante.
  • Acodo:Sistema de multiplicación de las olivas,consistente en introducir en un agujero en la tierra una estaca y enterrarla,luego cuando ha enraizado se van separando en trozos que contengan brotes nacidos de ella.
  • Afolletar:Labro de poda defectuosa en la que dejan a las ramas muy altas.
  • Aforrascada:Es la oliva que tiene mucha cantidad de hojas o follaje.
  • Afrailado:Severa poda que se le da a la oliva,su finalidad es que pueda entrar el sol por el interior.
  • Afrutado:Dícese del Atributo Positivo presente en una cata de aceite de oliva,en la que el sabor recuerda a frutas como pera o manzana ácida.Este Atributo va ligado a las aceitunas verdes apenas han comenzado el preceso de la lipogénesis o envero.
  • Alcachofa:Atributo Positivo presente en una cata de aceite de oliva y presente en un aceite verde frutado y cuyo olor y sabor recuerda a la alcachofa verde tierna.
  • Alcohol:Atributo Negativo presente en una caa de aceite de oliva en la que se advierte la presencia de éste,a causa de un defectuoso almacenamiento de la aceituna en el troje y dar lugar a la fermentación,es decir,conversión de diversos azúcares en alcohol
  • Alcucero:Otro de los nombres que recibían los comerciantes de acetie de oliva en la zona de Andújar,provincia de Jaén.
  • Alcuzilla:Idem a aceitera,palabra de raíz árabe.
  • Andarillas:Silleta que antiguamente se armaba encima de la albarda de la mula o yegua para que pudiera la esposa del propietario visitar el tajo.Conocida también como:jamuga.
  • Alcuzá:Volúmen que tiene una aceitera o alcuzilla.
  • Alechín:Nombre que recibe la aceituna del acebuche o ullastre.
  • Alero:La vara larga de castaño que se emplea para avarear la aceituna.
  • Aljarafe:Lugar poblado de olivos,palabra de raíz árabe que procede de Al-Saraf.
  • Almendrado:Atributo Positivo presente en una cata de aceite de oliva,procede este atributo de un aceite de aceituna madura,color amarillo y cuyo sabor recuerda a la almendra tostada.
  • También admitido este atributo como:Frutos secos.
  • Almicero:Hueco que se forma a lo largo del tronco de la oliva por pudrirse su interior.
  • Alpechinera:Canal en el suelo por donde discurre el agua de vegetación conocida como jamila,alpechín.Otra acepción se admite como jamilera, aunque opiniones existen de que también es la balsa donde se almacena.
  • Atributo Negativo presente en una cata de aceite de oliva y en donde el aceite por mucho tiempo en contacto con ésta,ha tomado el olor y sabor de ella.
  • Amargosas:Dícese a la aceituna machacada verde tipo Jaén,que presenta al comerla un gusto amargo,debido a la presencia excesiva de la llamada oleoeuropeína.
  • Almocafre:Conocido también como amocafre,herramienta esencial para avinar a mano las malas hierbas que crecen alrededor de la oliva.
  • Amorillar:Labor agrícola que consiste en amontonar tierra alrededor del pie de la oliva.
  • Ánfora]:Recipiente metálico para tener almacenado el aceite de gasto para todo el año.Conocida también como zafra
  • Ánfora olearia:Vasijas de una capacidad de unos 70 litros de capacidad usada en el comercio entre la provincia romana de la Baetica Tripolitania y Roma.Dió origen su acumulación al monte Testaccio,una de las llamadas siete colinas de Roma.
  • Transporte.Los romanos idearon unas naves llamadas naves olearias para poder transportar estas vasijas,en la que en su cuello llevaba una inscripción grabada del productos oleícola,una clave como impuesto fiscal,el peso neto y el total.
  • Aprieto:Prensado de la pulpa de la aceituna en la prensa para extraer el aceite.
  • Apozar:Faena agrícola que consiste en hacer un hueco en la tierra alrededor de ella con el fin de acumular el agua en caso de lluvia.Están intecomunicados entre ellos a fin de distribuir este almacenamiento.
  • Apuradera:Vara corta,llamada también piqueta usada para avarear los gajos de aceitunas que se encuentran en el interior de la oliva.
  • Arcaldes:Dícese de toda suerte de aceituna podrida,aplastada que antiguamente valía y que ahora se desecha por lo modernos sistemas con que cuentan las almazaras.
  • Arrajador:Aparato doméstico para preparar las aceituna de mesa rajadas.Consiste en una tabla con varios agujeros de diferente diámetro los cuales tienen insertas varias cuchillas de lata,que al pasar una aceituna presionada por la otra cae a un recipiente rajada,lista para el proceso de endulzado.
  • Arrajetar:La manera de rajar la aceituna de mesa.
  • Arroba:Medida antígua de volúmen que equivale a doce litros y medio de aceite.
  • Son 25 libras
  • Arroyaderos:Dícese de las erosiones que las lluvias hacen en un oliva en forma de canales.Conocidos también como galachos.
  • Atrojado:Atributo Negativo presente en una cata de aceite de oliva y que su sabor y olor en un término medio entre tierra y humedad.Este defecto es provocado por un excesivo tiempo de la aceituna en el almacén o troje.
  • Avareo:Sistema tradicional de recolección de la aceituna.Consiste en golpear las ramas con varas cortas,piquetaso largas para hacerla caer a los lienzos,mantos,borrasas o fardos de nylon.
  • Aventador:Persona encargada de separar la tierra,las hojas de la aceituna avareada en la llamada criba.Oficio desaparecido.
  • Az-azbbuy:Palabra de raíz árabe para designar al acebuche u oliva silvestre.

B

  • Bacaruda:Sinomimia de la aceituna real sevillana usada principalmente para mesa.
  • Baga:Otra de las maneras de designar a la flor de la oliva.
  • Bagacera:Lugar donde se almacena el orujo en las almazaras.
  • Bagaño:Nombre que recibe también el orujo una vez prensado.
  • Baldoma:Agua de vegetación que desprende la aceituna cuando está mucho tiempo almacenada en el troje.
  • Banderas:Ramas secas muertas que tiene la oliva cuando le ataca el barrenillo del olivo.
  • Bejinero:Persona que se llevaba la jamila o alpechín a fin de poder extraer el aceite sobrenadante que aún contiene.
  • Blanqueta:Sinomimia que recibe también el acebuche,u oliva silvestre.
  • Borras:Aceite con sedimientos,no apto para su comercialización y que sirve principalmente para fabricación de jabones.

C

  • Cabezas:Sedimentos o posos que quedan en el fondo de las balsas de decantación.
  • Cabras:Dícese de los graneos que han salido fuera del lienzo,manto o fardo durante el avareo.
  • Cagalona:La aceituna cuando es muy menuda.
  • Cagarrache:El trabajador joven que está bajo el mando de del maestro de almazara.Otra deficinición conocida es la de trapichero.
  • Camá:Calle existente entre dos filas de oliva.
  • Canastero:Era la persona encargada del transporte de la aceituna descargada en el avareo de las oliva y, en la recogida de los llamados suelos hasta la criba,para serparar las piedras,hojas etc.
  • Candilá:Cantidad de aceite que cabe en un candil,cuando no existía electrificación en los medios rurales,como caserías,cortijos,pedanías etc
  • Cantarear:Trabajo de aforo en las almazaras al final de la producción de aceite para saber la cantidad extraida con la medida de volumen de una cántara.
  • Capacheta:Bolso confeccionado de esparto machacado, que se usaba para llevar la comida al tajo.
  • Capacho:Atributo Negativo presente en una cata de aceite de oliva,provocado por haberle cedido olor y sabor los capachos nuevos empleados en el prensado de la pulpa de la aceituna.
  • LLamado también a la estera de esparto circular con un agujero en el centro donde se iban depositando paladas de pulpa para prensarla.
  • Carga: Medida antigua de volúmen que tenía 125.5 litros de capacidad.
  • Cargo,el: Capacidad total de una prensada de pulpa de aceituna.
  • Castrado:Operación olivícola consistente en quitar con la mano el exceso de aceitunas en las ramas.Se hace principalmente en las variedades dedicadas al verdeo.
  • Cencía: Localismo que define a una oliva con mucha cantidad de aceituna.Equivalente a:Abollá
  • Chapurros: Las aceitunas secas,o pasas que componían el conjunto de los arcaldes.
  • Chamiza: Dícese de las ramas de oliva resultantes de la poda.
  • Charrúa: Apero de labranza usado para avinar las malas hierbas de las pozas y desvaretar,los pies de las olivas.
  • Chirri: Joven que en las faenas del olivar valía para cualquier ayuda o faena.
  • Chupones:Lasgas varetas de la oliva carentes de aceituna.En otras zonas oleícolas españolas se les llama: retallones.
  • Cimbrear:Meter la vara corta entre las ramas y provocando grandes vibraciones a hacer caer la máxima cantidad de aceituna en el avareo.
  • Corambre:Antígua medida de capacidad equivalente a una arroba.
  • Cornezuelo:Sinonimia de la aceituna variedad cornicabra,oliva mayoritaria en Castilla la Mancha,siendo en el pueblo de Mora,provincia de Toledo donde es su centro geográfico de cultivo.
  • En algunas zonas del sur de España,en concreto en la provincia de Jaén,se dedica con profusión a verdeo.
  • Corta:Dícese a la labor de cultivo que consiste en la poda selectiva de las ramas de la oliva.Llamada también poda.
  • Relacianado con esta actividad,existen varias maneras de corta.
  • Entresaca.Es poda parcial que anualmente se suele hacer a la oliva con objeto de abrir su interior a la luz del sol.
  • Escamochado.En algunas zonas de España,donde es tradicional la recogidad de la aceituna a mano usando los llamados peines o escardillosse hace esta poda con objeto de que el árbol no alcance mucha altura.
  • Afolletado.Véase afolletar en la sección A de este glosario.
  • Afrailado Es la operación que consiste en aplicar una severa poda a la oliva para librar las ramas afectadas por diversas enfermedades como pueden ser el barrenillo de la oliva,la verticilosis dalihae etc.
  • Cortador:Persona especializada en la corta o poda del olivar.
  • Coupage: Labor que se realiza en la almazara consistente en obtener un aceite de oliva con un determinado sabor,amargor o gusto picante mezclando diversos porcentajes de aceite de otras variedades.En Italia es considerado un arte este procedimiento artesano.
  • Criba: Apero consistente en una malla metálica en donde se depositaba la aceituna procedentes de los suelos y del avareo y que permitía eliminar las hojas y piedras principalmente antes de llevarla al troje de la almazara.
  • Cuaterón: Antigua medida de capacidad de aceite.Equivalía a un cuarto de panilla
  • Cuernecillo de aceite:Sinonimia de la variedad de oliva cornicabra, conocida también como ramona,pico de loro,osnal,cornezuelo etc.
  • Curar: Labor agricola consistente en la eliminación por medio de herbicidas de las malas hierbas que crecen en las pozas o en los alrededores del tronco de las olivas.
  • Cántaro: Obligación de carácter fiscal que debía pagarse al ayuntamiento cuando se vendía una determinada cantidad de aceite.

D

  • Damajuana: Antiguo recipiente de cristal con la boca ancha y tapa de corcho usado para tener la aceituna aliñada en la alacena.
  • De Jaén: Aceituna de verdeo,de la variedad picual que comercialmente se presenta verde machacada y con varias versiones de adobado como pueden ser sólas con sal o bien con hoja de laurel,cáscara de naranja,tomillo,palos de hinojo etc.
  • De agua: Dícese de la aceituna de verdeo que se endulzan con una sola agua,como son las llamadas de Córdoba.Procede de la raíz árabe ma´l
  • Desasnar: Otra de la forma con que se le llama a la corta o poda de la oliva que tiene ramas secas.
  • Deschuponar: Forma con que en algunas zonas de España,en concreto en Castilla la Mancha se conoce a la eliminación de las varetas que crecen en los pies de las olivas.
  • Desnietar: Quitar las varetas que crecen en los pies de las olivas,a las que se les ha enfrailado.
  • Desquejar: Otra forma como se conoce a la poda o corta de la oliva.
  • Deszurrapar: Trabajo en la almazara que consiste en la eliminación de los posos decantados en las tinajas de aceite.
  • Dineral: Antigua medida de capacidad del aceite,equivalía a un cuarto de panilla.

E

  • Embodegar: Entinajar,envasar el aceite extraido de la aceituna en tinajas.
  • Encapachadura]: El conjunto de capachos de esparto dispuestos (llamado el cargo)en la prensa
  • Enfrailado: Severísima poda que se somete a la oliva para paliar los devastadores efectos que le pueden llegar a producir las enfermedades propias de ellas.Se practica mucho en el caso de padecer la Verticilosis Daliahae.
  • Enramá: Cantidad de dinero que pagaba el propietario del olivar para celebrar con una comida el final de la cosecha
  • Entinajar: Tarea que consiste en almacenas en lugar definitivo el aceite limpio que ya se ha decantado.
  • Entrecamá: Espacio libre de terreno que quedan entre dos filas o hileras de olivas.
  • Entresaca: Pequeña poda de mantenimiento anual que se les da a las olivas.
  • Envero: Proceso de maduración de la aceituna donde comienza la lipogénesis,es decir la formación del aceite de oliva.
  • Escamujar: Idem a desvaretar,el eliminar las varetas que crecen a los pies de las olivas.Conocido también en otras tierras olivareras, como deschuponar.
  • Esfaratar: Idem a quitar las varetas que crecen en los pies de las olivas.
  • Esgrumar: Troceamiento de las ramas resultantes de la poda del oliva y que se van a quemar in situ.Las estacas se reservan para la lumbre de la casa,o las panaderías que la compraban para calentar sus hornos.
  • Esladronar: Quitar los ladrones o chupones a las olivas por ser ramas improductivas.
  • Esparto: Atributo Negativo atribuido en una cata de aceite por denotar sabor y olor a la fibra se la que están tejidos los capachos y estos suelen ser nuevos.
  • Existen entre los entendidos discrepancias sobre este Atributo,lo suelen poner en la parte de los Positivos.
  • Espuertero/Esportero: Persona que hace la misma labor que el canastero,acarrear la aceituna a la criba,ya sea del suelo o la resultante del avareo.
  • Espuertilla/Esportilla: Espuerta de esparto usada por las personas que están recogiendo la aceituna caida al suelo,conocidad también como suelos
  • Estaca: Dícese de la oliva pequeña que todavía no tiene diez años.En otras zonas como por ejemplo la provincia de Córdoba a la estaca se la conoce como postura

Refranero oleícola

  1. Ni mi perro en tu corral,ni tus cabras en mi olivar
  2. El aceite y la aceituna,años de mucho,años de ninguna

Referencias


Otras fuentes de información

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    Aceite de oliva
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    Anexo:Glosario popular del mundo del aceite y el olivar

Notas